Bài dịch về Văn hóa cà phê Nhật Bản

[diudang189]

日本の「コーヒー文化」、その深化と多様化

VĂN HÓA CÀ PHÊ NHẬT BẢN VÀ SỰ SÂU SẮC HÓA, ĐA DẠNG HÓA CỦA NÓ

コンビニの100円コーヒー人気から米国「ブルーボトルコーヒー」の上陸まで、日本のコーヒー市場は活況を呈している。日本独自のカフェ文化を支え、進化させてきた、地方都市の個性的なカフェも健在だ。

Thị trường cà phê của Nhật Bản đang phát triển ngày càng sôi động, từ sự hấp dẫn của loại cà phê 100 yên ở cửa hàng tiện lợi cho đến sự đổ bộ của loại cà phê Mỹ “Blue bottle coffee”. Hợp sức cho sự phát triển văn hóa cà phê độc đáo của nước Nhật là quán cà phê mang phong cách riêng tại các địa phương cũng đang phát triển vững mạnh.

「地方都市のカフェ」が象徴する、現代日本のカフェ文化

Cà phê địa phương trở thành biểu tượng trong văn hóa cà phê nước Nhật hiện đại

スタッフに案内されて座り、メニューを開いてコーヒーの欄を見ると20種類以上の商品が並ぶ。「サザ・スペシャルブレンド」「サザ・グロリアス（コロンビア）」「ゴルダロスピリネオス農園（エルサルバドル）」「ケニア」「マンデリン（インドネシア）」「ゲイシャナチュラル97（パナマ）」（※）……。各国の契約農園で作られた豆も多い。ここは茨城県ひたちなか市にある「サザコーヒー」というカフェだ。（※メニュー内容は取材時のもの）

Được nhân viên hướng dẫn vào chỗ ngồi, tôi mở menu ra thì thấy danh mục cà phê có đến hơn 20 loại. “Saza Special Blend”, “Saza Glorious (Colombia)”, “El Salvador”, “Kenya”, “Mandarin (Indonesia)”, “Geisha Natural 97 (Panama)”... Rất nhiều loại cà phê có nguồn gốc hạt từ các nông trại hợp đồng tại nhiều quốc gia trên thế giới. Đây là quán cà phê “Saza coffee” tại thành phố Hitachinaka tỉnh Ibaraki.

茨城県の県庁所在地・水戸市の隣に位置するひたちなか市は、人口約15万人の地方都市だ。JR東京駅から特急列車で約1時間30分のJR勝田駅。ここで下車して10分ほど歩くと、半円形屋根の建物が姿を現す。「SAZA COFFEE」と控えめに描かれた建物前の駐車場には、平日の午後でも多くのクルマが止まっている。

Thành phố Hitachinaka nằm cạnh thành phố Mito – nơi đặt cơ quan hành chính của tỉnh Ibaraki, là một thành phố địa phương có dân số khoảng 150 nghìn người. Nếu đi tàu tốc hành từ ga JR Tokyo sẽ mất khoảng 1h30 phút để đến ga JR Katsuta. Tại đây bạn xuống tàu và đi bộ khoảng 10 phút sẽ thấy xuất hiện tòa nhà có mái hình bán nguyệt. Bãi đỗ xe trước tòa nhà có kẻ dòng chữ “Saza coffee” lúc nào cũng chật cứng xe hơi.

創業者・鈴木誉志男（よしお）氏のコーヒーへの情熱が高じ、さまざまなコーヒーを取り揃えたこの店は創業46年。今では多くのお客に支持されている。

Quán cà phê cung cấp rất nhiều loại cà phê này được gây dựng từ 46 năm trước bởi người đã dành trọn tâm huyết cho cà phê - ông Suzuki Yoshio. Cho đến bây giờ quán vẫn đang được duy trì bởi một số lượng lớn khách hàng.

大都市でもなくオフィス街でもない地方都市のカフェで、ここまで豊富なコーヒーメニュー。これこそが、現代日本のコーヒー文化、カフェ文化を象徴する。

Là quán cà phê tại thành phố tỉnh lẻ không phải là thành phố lớn, cũng không có những trung tâm thương mại lớn vậy mà quán có thực đơn cà phê phong phú đến vậy. Có thể nói chính đây là biểu tượng của văn hóa cà phê Nhật Bản hiện đại.

コンビニコーヒー、外資系カフェの参入で市場が過熱

Thị trường cà phê đang nóng lên bởi cà phê tiện lợi và sự gia nhập cà phê có vốn nước ngoài

2013年、コンビニエンスストア最大手で国内に１万6000店以上を持つ「セブン-イレブン」が1杯100円（レギュラーサイズ）の持ち帰りコーヒー「セブンカフェ」を始めた。代金を支払うとカップが渡され、お客が自らコーヒーマシンのボタンを押して抽出するシステムだ。これが大人気となり、オフィス街では朝、店に立ち寄ってコーヒーを片手に出勤するビジネスパーソンが続出。現在では全店平均で1日120杯が売れるという。

Năm 2013, ông lớn của chuỗi cửa hàng tiện lợi “Seven Eleven” hiện đang nắm giữ hơn 16 nghìn cửa hàng trong cả nước đã tung ra sản phẩm cà phê mang đi “Seven coffee” với giá chỉ 100 yên 1 cốc. Hệ thống này hoạt động theo cách: khách hàng sẽ nhận cốc sau khi trả tiền, tự mình đưa cốc vào máy và bấm nút để nhận lấy cà phê. Sản phẩm này nhanh chóng được công chúng yêu thích, tại các khu vực thương mại vào buổi sáng liên tục có rất nhiều người ghé mua cà phê mang theo đi làm. Hiện tại trung bình hàng ngày mỗi cửa hàng thế này bán ra khoảng 120 cốc cà phê.

さらに2015年2月、米国西海岸で「サードウェーブ」と呼ばれるコーヒーブームを牽引した店の１つ「ブルーボトルコーヒー」が東京都内に出店した。現在も行列が続いている。

Thêm vào đó, tháng 2/2015,thương hiệu làm nên sự bùng nổ cà phê được gọi tên “làn sóng thứ 3” tại bờ Tây Hoa Kỳ là “Blue bottle coffee” đã mở cửa hàng đầu tiên tại Tokyo. Và hiện tại hàng loạt cửa hàng của hãng này tiếp tục được mở thêm.

世界各国に店舗を展開する「スターバックス」は1996年に銀座に1号店を出した。19年後の現在は、日本国内の全47都道府県に店を構え、国内店舗数は1000店を超えた。

Thương hiệu cà phê đã đặt chân tới nhiều quốc gia trên thế giới “Starbucks” vào năm 1996 cũng cho ra đời cửa hàng đầu tiên tại Ginza. Và hiện tại, sau 19 năm, hãng đã xây dựng được chuỗi cửa hàng nằm khắp 47 tỉnh thành phố trên toàn nước Nhật, với tổng số hơn 1 nghìn cửa hàng.

2012年のデータによると、日本国内のカフェ（喫茶店）の数は7万店強だが、これは常設店の数字なので、イベントで設けられる期間限定のカフェは含まない。前述のコンビニやハンバーガーショップなども含めると、コーヒーを提供する店はもっと多くなる。

Theo số liệu thống kê năm 2012, tổng số quán cà phê trên toàn Nhật Bản là hơn 70 nghìn quán, đó là các quán hoạt động liên tục, không bao gồm các quán cà phê hoạt động ngắn ngày được lập ra tại các sự kiện. Nếu tính cả các cửa hàng bánh hamburger hay cửa hàng tiện lợi đã đề cập phía trên thì tổng số cửa hàng có cung cấp cà phê lớn hơn rất nhiều.

こうした現象や数字から、日本におけるコーヒー人気やカフェ人気の一端が伝わるだろう。米国やドイツには及ばないが、日本は世界でも有数のコーヒー輸入国である。

Từ các hiện tượng và con số nêu trên có thể thấy cà phê ngày càng được yêu thích tại Nhật. Tuy không thể sánh được với Mỹ hay Đức, nhưng Nhật Bản hiện cũng đang là một quốc gia nhập khẩu cà phê số lượng lớn trên thế giới.

コーヒー人気の3つの理由、第一はモノづくりへの探求心

3 lý do yêu thích cà phê, trước tiên phải kể đến tâm lý tìm tòi sáng tạo

そもそも、なぜお茶の国・日本でコーヒーやカフェが人気となったのか。それはコーヒーやカフェだけを見てもわからない。生活文化の視点で考えると、3つの理由が挙げられる。

（1）欧米文化に刺激を受けて、追いつき・追い越したい

（2）外来品を取り入れ、自国流にカスタマイズする

（3）1つの業態を多様化して、消費者の選択肢を増やす

Vậy thì điều gì đã khiến cho cà phê được yêu thích như vậy tại Nhật Bản vẫn được coi là đất nước của trà xanh? Điều đó không thể lý giải được nếu chỉ nhìn vào cà phê. Xét từ góc độ văn hóa và cuộc sống của người Nhật ta có thể đưa ra 3 lý do sau:

(1) Đáp lại sự kích thích với văn hóa phương Tây, muốn bắt kịp và vượt qua

(2) Tiếp nhận hàng hóa ngoại quốc và điều chỉnh hợp với trào lưu nước mình

(3) Đa dạng hóa một loại hình kinh doanh để tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng

それぞれ簡単に説明しておこう。まずは１つめの「欧米に追いつき・追い越せ」は、自動車メーカーのトヨタ自動車が、かつて米国のフォード・モーターやGMをベンチマーキングしながら、品質を高めていった歴史と似ている。精密機器メーカーのキヤノンが、カメラの品質向上をめざし、ドイツのライカをベンチマーキングした歴史もそうだ。

Chúng ta hãy đi vào giải thích một cách đơn giải từng lý do một. Trước hết là lý do đầu tiên “bắt kịp và vượt qua các nước phương Tây” cũng tương tự như lịch sử nâng cao chất lượng sản phẩm của hãng sản xuất xe hơi Toyota đã lấy chuẩn đối sánh là các hãng cùng ngành như Ford Motor hay GM của nước Mỹ. Điều đó cũng giống như lịch sử lấy chuẩn đối sánh là hãng Leica của Đức khi nhà sản xuất thiết bị cơ khí chính xác Canon muốn nâng cao chất lượng sản phẩm của mình.

日本は企業規模の大小を問わず、モノづくりへの探求心が強い。それは個人経営のカフェでも同じだ。前述のサザコーヒー・鈴木氏は、喫茶専門誌で自主勉強した後、試行錯誤の末に自家焙煎技術を会得。世界各国のコーヒー生産地に足を運んで、自分が納得できるコーヒー豆を輸入した。さらに南米コロンビアで自社の直営農園まで開設している。

Bất kể là quy mô công ty lớn hay nhỏ, Nhật Bản có tâm lý tìm tòi sáng tạo để sản xuất rất mạnh mẽ. Điều đó trong các quán cà phê tư nhân cũng vậy. Trên tờ tạp chí chuyên về cà phê, ông Suzuki chủ quán cà phê Saza đề cập phía trên đã cho biết, sau khi tự nghiên cứu học tập và thử nghiệm nhiều lần cuối cùng ông cũng làm chủ được công nghệ rang hạt cà phê tại nhà. Ông đã đặt chân đến nhiều vùng sản xuất cà phê khắp các nước trên thế giới và nhập khẩu nhiều loại hạt cà phê mà ông ưng ý. Ngoài ra, ông còn mở một nông trại do công ty ông tự quản lý ở đất nước Nam Mỹ Colombia.

また、コーヒー職人「バリスタ」の技術でも日本は世界有数の国となった。各国のバリスタが技能を競う「ワールドバリスタチャンピオンシップ」や、カフェラテにデザインを施すラテアートの「ワールドラテアートチャンピオンシップ」でも日本人優勝者が出ている。

Hơn nữa, ngay cả trong kỹ thuật pha chế cà phê (barista), Nhật Bản giờ đã trở thành một trong những quốc gia hàng đầu thế giới. Trong các giải “Vô địch Barista thế giới” có sự tranh tài của nghệ nhân pha chế cà phê các quốc gia, hay “Vô địch Latte thế giới” về nghệ thuật thiết kế cà phê latte cũng đều có người Nhật đoạt giải.

 

[diudang189]

自国流カスタマイズと、業態多様化

Điều chỉnh theo trào lưu nước mình và đa dạng hóa loại hình kinh doanh

次に2つめの「外来品を自国流にカスタマイズする」姿勢。それ自体は多くの国でも行われるが、消費者と向き合い、徹底して味を改良して新商品を開発するのは日本のお家芸だ。

Tiếp theo là lý do thứ 2 “điều chỉnh hàng hóa nhập ngoại cho hợp trào lưu trong nước”. Điều đó cũng xảy ra ở nhiều nước, tuy nhiên việc phát triển sản phẩm mới bằng cách hướng tới người tiêu dùng và triệt để cải thiện hương vị là nét đặc biệt riêng của Nhật Bản.

たとえば大陸から伝来したコメは、梅やシャケなど多彩な具の入った「おにぎり」を生み出し、ラーメンでは「醤油味」「味噌味」「塩味」「とんこつ味」を出す外食店が競い合う。

Ví dụ, từ loại lương thực vốn cũng được du nhập là gạo, các quán ăn đã cạnh tranh với nhau bằng việc đưa vào thêm đó các thành phần mơ khô hay cá hồi để tạo nên món cơm nắm onigiri đặc biệt, với món mì ramen họ đã thêm vào nhiều hương vị khác nhau như “vị nước tương”, “vị miso”, “vị mặn” hay “vị heo”.

カフェのコーヒーもホットからアイスまで、風味の違うさまざまな種類を揃えている。

Cà phê ở ngoài quán cũng vậy, từ cà phê nóng cho đến cà phê đá đều được đưa thêm vào nhiều hương vị khác nhau.

そして3つめの「業態を多様化する」こと。筆者は「基本性能＝場所の提供と飲食の味」と「付加価値＝魅力づくり」でカフェ業態を説明するが、今から半世紀ほど前の日本には、お客がみんなで歌をうたう「歌声喫茶」や、踊りを踊る「ゴーゴー喫茶」というのがあった。

Tiếp theo là lý do thứ 3 “đa dạng hoa hình thức kinh doanh”. Tác giả đã mô tả hình thức kinh doanh quán cà phê bằng 2 yếu tố “tính năng cơ bản = cung cấp địa điểm + hương vị đồ uống” và “giá trị tăng thêm = tạo ra sự hấp dẫn”, nhưng từ nửa thế kỉ trước ở Nhật Bản cũng đã có những quán “cà phê ca nhạc” hay “cà phê khiêu vũ” – nơi mà khách hàng có thể ca hát và nhảy múa.

現在も愛犬と一緒に訪れる「ドッグカフェ」や、猫とたわむれる「キャットカフェ」もある。有名な「メイドカフェ」も挙げておきたい。「おかえりなさい、ご主人さま」とメイド姿の女性スタッフが出迎えてくれる店は、お客をねぎらって癒す姿勢が外国人にも好評だ。

Ngày nay còn xuất hiện thêm quán “cà phê chó cảnh” nơi người ta có thể dắt chó cưng đến cùng, hay “cà phê mèo cảnh” nơi khách hàng có thể nô đùa cùng với những chú mèo. Một mô hình kinh doanh nổi tiếng khác là “cà phê nàng hầu”. Các cô tiếp viên tại đây trong vai những nàng hầu chào đón khách hàng bằng câu “Chào mừng ông chủ đã về”, cung cách đối xử chu đáo như vậy để làm thỏa mãn khách hàng cũng được đông đảo người nước ngoài ưa chuộng.

もちろんハイエンドコーヒーの専門店も目立つ。１種類の豆にこだわる「シングルオリジン」や、高品質な豆を用いる「スペシャルティコーヒー」をウリにする専門店と、ここで紹介したエンターテインメント要素の強い店が共存するのも特徴だ。

Đương nhiên những quán chuyên cà phê như High end coffee vẫn luôn nổi bật. Sự tồn tại song hành của các quán cà phê chuyên bán ra các loại cà phê thượng hạng như “single origin” kén chọn chỉ một loại hạt cà phê, “specialty coffee” sử dụng loại hạt chất lượng cao và các quán cà phê đề cao yếu tố giải trí như giới thiệu ở trên đã tạo ra nét đặc biệt riêng trong văn hóa cà phê của Nhật Bản.

「気分」や「フトコロ具合」で店を選べる

Lựa chọn cửa hàng bằng yếu tố tinh thần

大都市の繁華街を歩くと、多種多様なカフェが目につく。店によってコーヒー１杯が200円程度から1000円以上まであるが、多くの店は500円以下だ。ワンコイン（500円玉）で利用できる気分転換や、ちょっとした脱日常に向く、さまざまな特徴の店が用意されている。

Khi dạo bước trên các con phố đông vui trong thành phố lớn bạn sẽ thấy có rất nhiều quán cà phê với muôn màu muôn vẻ khác nhau. Tùy từng quán mà giá 1 tách cà phê dao động từ khoảng 200 yên đến hơn 1.000 yên, nhưng có rất nhiều quán có giá từ dưới 500 yên. Làm cho khách thấy thoải mái khi có thể sử dụng một đồng tiền (500 yên) hay thoát khỏi cuộc sống thường nhật một chút – rất nhiều tính năng khác nhau của cửa hàng đang được đưa ra.

たとえば近年話題の名古屋型の「モーニングサービス」は、朝の時間帯（店によって異なるが多くは10時や11時まで）にコーヒーを注文すると、希望者にはトーストとゆで卵が無料でつく。この方式を強みに東京都内にも店を増やす「コメダ珈琲店」（本店・名古屋市）のコーヒーは基本的に１杯420円。国内店舗が600店を超えるまでに成長してきた。

Ví dụ như “dịch vụ buổi sáng” kiểu Nagoya được nhắc đến nhiều những năm gần đây. Loại dịch vụ này cung cấp miễn phí bánh mì nướng và trứng luộc cho khách có nhu cầu khi họ đặt hàng cà phê vào khung giờ buổi sáng (tùy từng cửa hàng mà giờ khác nhau, nhưng thường là đến 10 hoặc 11 giờ sáng). Quán cà phê Komeda có trụ sở tại thành phố Nagoya đã tập trung mạnh vào loại hình này và phát triển hệ thống quán cả ở thủ đô Tokyo, mức giá cơ bản cho một cốc cà phê là 420 yên. Tổng số cửa hàng của họ trong cả nước đã tăng lên tới 600 quán.

このモーニングサービスを日本で最初に始めたのは、名古屋市のある愛知県ではなく、広島県広島市の「ルーエぶらじる」（当時の店名は「ブラジル」）という個人経営の店だ。

Thực tế thì dịch vụ buổi sáng như thế này bắt đầu trước tiên ở Nhật Bản lại không phải tỉnh Aichi nơi có thành phố Nagoya, mà là ở một quán tư nhân có tên “Ruhe Brazil” (tên trước đây là “Brazil”) nằm tại thành phố Hiroshima tỉnh Hiroshima.

戦後の食糧難時代に始まった「モーニングサービス」

“Dịch vụ buổi sáng” bắt đầu từ thời kỳ thiếu lương thực sau chiến tranh

2015年5月19日、広島に行き同店を訪れてみた。1956年に撮影された「モーニング」の文字が見える写真も残っている。現店主・末広克久氏の父である武次（たけつぐ）氏（故人）が、まだ敗戦後の食糧難が残る時代に「トーストにSSサイズの卵を使った目玉焼きを載せて、コーヒーが50円の時代に60円で提供した」（克久氏）という。これが週刊誌に紹介されて全国に広まったといわれる。

Ngày 19/5/2015 tác giả đã đến Hiroshima để thử viếng thăm quán này. Bức ảnh đề dòng chữ “buổi sáng” được chụp vào năm 1956 vẫn còn đó. Theo lời kể của chủ quán hiện tại Katsuhisa Suehiro thì người cha quá cố của ông tên là Taketsugu vào thời kỳ thiếu lương thực sau khi Nhật bại trận trong chiến tranh thế giới đã “cho thêm một quả trứng ốp la cỡ nhỏ nhất lên chiếc bánh mì nướng và cung cấp cà phê với giá 60 yên vào thời mà giá một cốc cà phê là 50 yên”. Nghe nói cách làm này đã được giới thiệu trên tờ tạp chí hàng tuần và được lan rộng ra cả nước.

現在の「ルーエぶらじる」は自家製パンも提供するベーカリーカフェだ。「パンだけを買いに来るお客さまも多く、１日に500～600人が来店される」と末広氏は語る。近くにあった広島大学はかなり前に移転したが、当時通っていた学生が60代となり、勤め先を定年退職してから夫婦で来店することもあるという。

Quán Ruhe Brazil hiện tại hoạt động theo mô hình quán cà phê bánh mì, cung cấp cả bánh mì quán tự làm. Ông Suehiro cho biết “Có rất nhiều khách đến chỉ mua bánh mì, một ngày chúng tôi có khoảng 500-600 khách tới quán”. Dù trường đại học Hiroshima từng ở gần đây đã chuyển đi nhưng những sinh viên trước theo học giờ tuổi cũng đã hơn 60 và đã tới tuổi nghỉ hưu nên cũng có nhiều cặp vợ chồng già tới quán.

スターバックスやコメダ珈琲店などの大手チェーン店は店舗数を増やしているが、ここで紹介した茨城県や広島県の個人店など、全国各地の店主の地道な取り組みがカフェ文化を支えてきた。きめ細やかなモノづくりや多様性の象徴ともいえる日本のカフェ。

Cho dù số cửa hàng của các hãng lớn như Starbucks hay Komeda ngày càng tăng lên, nhưng sự hợp sức chân thành của các chủquán cà phê khắp các vùng miền cả nước, như các quán tư nhân tại tỉnh Ibaraki hay Hiroshima được giới thiệu ở đây, đã duy trì được văn hoa cà phê của nước Nhật. Có thể nói đặc trưng của quán cà phê Nhật Bản là sự sáng tạo tỉ mỉ và tính đa dạng.

東京の下町で40年営業する、ある店主は「最近は外国人のお客さんが、サイフォンのコーヒー機器を撮影することが多い」と笑う。

Có thâm niên 40 năm kinh doanh tại phố cổ Tokyo, một chủ của hàng cười nói “Gần đây có rất nhiều khách nước ngoài đến chụp hình máy pha cà phê syphon”.

街を歩いて気になった店があれば、入ってみてはいかがだろう。特別な体験になるかもしれない。

Khi dạo bước trên phố, nếu bạn thấy thu hút bởi một cửa hàng nào đó thì bạn hãy bước vào thử xem thế nào. Biết đâu bạn sẽ có được những trải nghiệm thú vị.

（2015年5月29日記／本文中写真＝高井尚之）

Nguồn: http://www.nippon.com/ja/currents/d00181/