kamikaze
Administrator
Chawan-mushi là một món ăn hấp dẫn đựng trong chén (Chawan là chén, mushi là hấp). Để làm món này, người ta đánh trứng, trộn vào với súp, thêm gia vị như muối, nước tương đậu nành và đổ vào chén có sẵn một vài một vài loại thực phẩm khác rồi đem hấp.
Trứng là thức ăn đầy dinh dưỡng và rất phổ biến ở Nhật Bản. Nhật tiêu thụ trứng vào hàng thứ nhì trên thế giới. Chỉ sau chiến tranh thế giới lần hai, người Nhật mới ăn trứng đều đặn, có lẽ bởi vì ăn thịt trước kia không được tán thành, xem như giết hại sinh vật.
Tài liệu viết đầu tiên về món trứng được sử dụng trong các món ăn ở Nhật được ghi nhận là vào thế kỉ 17; một vài tài liệu khác ghi vào cuối thế kỉ 18, gọi là Manpo Ryori Himitsu-bako (kho tàng các món ăn bí truyền) hay Tamago Hyakuchin (một trăm món trứng khác thường). Công trình này liệt kê 100 món ăn trứng khác nhau. Một món tên Yose-tamago, có lẽ là tổ tông của món Chawan-mushi ngày nay - trứng được trộn với súp thêm gia vị đem hấp rồi đổ súp củ sắn lên trên. Vào cuối thế kỉ 19, người ta bắt đầu thêm các thành phần thực phẩm khác. Từ đấy, món Chawan-mushi trở thành món trứng phổ biến nhất của Nhật. Cùng với món dashi-maki tamago (giống trứng chiên, nhưng có thêm súp và cuốn tròn).
Khi hấp ở nhiệt độ 60 – 70 độ C, trứng đặc lại, nhưng không thay đổi thành phần dinh dưỡng của trứng Trứng cũng đặc lại khi ta trộn súp vào rồi hấp, làm cho món Chawan-mushi đặc lại hơi mềm hơn bánh đúc của Việt Nam. Một vài món rau, thịt, cá với mùi vị nhẹ nhàng được thêm vào - thường là cá mình trắng, tôm, gà, chả cá luộc, đậu, nấm (shiitake) và măng (kotake).
Hai cách nấu món ăn cổ truyền khác cho Chawan-mushi cũng đáng nói ở đây là kuya-mushi gồm tàu hũ bên trên đổ sốt đặc củ sắn và một ít wasabi (cải ngựa, cay nồng), adamaki-mushi gồm mì udon luộc và là một món ăn nhẹ thật ngon miệng.
Một vài tiệm ăn gần đây có dọn món ăn Chawan-mushi này theo kiểu Tàu hoặc phương Tây, dùng paté gan hay vi cá.
Khi làm món Chawan-mushi, điều chính yếu là hấp hay chưng nó lên ở nhiệt độ cho đúng. Nếu quá nóng, hỗn hợp trứng và súp sẽ chín làm cho bề mặt đanh lại và trông không ngon.
Nếu hấp nhiều chén cùng một lúc thì cho nhiệt độ cao trong khoảng chừng ba phút, cho đến khi nhiệt độ bên trong nồi đạt được độ nóng đồng đều. Rồi hạ bớt nhiệt độ xuống và tiếp tục hấp.
Nồi hấp bằng kim loại thường được dùng trong nhà, nhưng nồi hấp kiểu Trung Quốc cũng dùng được. Nếu không có nồi hấp thì đặt các thành phần vào những chén nhỏ, dụng cụ thủy tinh chống nhiệt, đậy nắp không kín lắm, đặt vào một nồi nước nóng, rồi đun nóng, thời gian cũng bằng thời gian dùng nồi hấp.
Nếu bạn nấu món Chawan-mushi cho bốn người ăn hay hơn nữa, thì nên hấp trong một nồi lớn, gọi là hachi-mushi (hachi là nồi hay chậu). Khi dọn thì múc ra đổ vào chén.
Chawan-mushi dùng vào ngày giá lạnh thì thật tuyệt, vì chén còn giữ hơi nóng khá lâu sau khi dọn lên.
CƠM NẮM O-NIGIRI
O-nigiri (còn gọi là o-musubi) thường được nắn bằng tay thành những hình tam giác hoặc hình ống. Chúng thật dễ làm - chỉ cần lấy một ít cơm và dùng tay nắn thành hình. Để có vị ngon hơn thêm muối vào cơm. O-nigiri dễ đem theo làm cơm hộp để ăn trưa và qua bao nhiêu thế hệ là món ăn ngoài trời thông dụng. Ở Nhật nó là món ăn “phải có” để ăn dưới những cây hoa anh đào nở vào mùa xuân, tại những buổi thi đấu thể thao, trong lúc đi bộ, và cho bất cứ buổi đi chơi ngoài trời nào.
Cơm năm được nhắc đến trong Genji Monogatarri (Câu chuyện Geji), một tiểu thuyết do Murasaki SHIKIBU viết vào khoảng 1.000 năm trước đây. Trong một cảnh, cơm nắm bằng tay (gọi là tonjiki trong tiểu thuyết) được xếp thành một chồng cao và cúng cho các vị thần trong một nghi lễ tại hoàng triều. Vào thế kỉ 15 và 16, O-nigiri được binh sĩ mang theo trong các cuộc nội chiến. Bên trong cơm nắm có miso làm bằng đậu quết, chứa nhiều protein và được nướng trên lửa.
Có đủ loại cơm nắm O-nigiri. Bên trong nắm cơm trắng bạn thường thấy một thức ăn rất hợp với cơm, có thể làm bằng nhiều chất liệu khác nhau. Để thêm phần đa dạng, hãy trộn những thức ăn xắt nhỏ với gạo trước khi nấu. Các chất liệu hợp vị với nhau làm thành một bữa ăn nhẹ đầy màu sắc và cân đối về đinh dưỡng.
Ngày nay, chúng ta thường ăn cơm nắm O-nigiri bọc bằng rong biển khô gọi là nori. Nhiều năm về trước người ta ít ăn nori vì quá mắc. Một cải tiến khác gần đây là người ta dùng khuôn gỗ hay khuôn nhựa để tạo hình dáng nắm cơm. Nhưng cơm nắn bằng tay lại có vị ngon hơn – có lẽ nắn cẩn thận bằng tay khiến hương vị thêm phần đặc biệt.
Như đã đề cập ở trên, cơm nắm được gọi là O-nigiri, hay o-mushubi. Cả hai từ đều chỉ một hành động nắm lấy cái gì bằng tay. Người Nhật chúng tôi ai cũng thích O-nigiri, nhớ lại thời gian chúng tôi còn nhỏ, mẹ của chúng tôi đã nắn những nắm cơm ngon bằng bàn tay yêu thương của mẹ.
Kĩ xảo làm cơm nắm O-nigiri là làm ướt bàn tay, và nắn cơm khi cơm còn nóng. Nếu cơm đã nguội những hạt cơm sẽ không dính vào nhau. Thêm muối vào, cơm sẽ đậm đà hơn. Khi muối tiếp xúc với cơm nóng và ướt trên bề mặt của nắm cơm, muối sẽ tan và thấm vào cơm. Một cách để thêm muối vào cơm là nhúng tay vào nước muối, ba phần nước một phần muối, rồi nắm cơm bằng bàn tay mặn muối của bạn. Ngày nay người ta thường mang bao tay nhựa bởi vì họ không muốn cơm dính vào tay và phải nắn cơm nóng.
(Sưu tầm)
Tài liệu viết đầu tiên về món trứng được sử dụng trong các món ăn ở Nhật được ghi nhận là vào thế kỉ 17; một vài tài liệu khác ghi vào cuối thế kỉ 18, gọi là Manpo Ryori Himitsu-bako (kho tàng các món ăn bí truyền) hay Tamago Hyakuchin (một trăm món trứng khác thường). Công trình này liệt kê 100 món ăn trứng khác nhau. Một món tên Yose-tamago, có lẽ là tổ tông của món Chawan-mushi ngày nay - trứng được trộn với súp thêm gia vị đem hấp rồi đổ súp củ sắn lên trên. Vào cuối thế kỉ 19, người ta bắt đầu thêm các thành phần thực phẩm khác. Từ đấy, món Chawan-mushi trở thành món trứng phổ biến nhất của Nhật. Cùng với món dashi-maki tamago (giống trứng chiên, nhưng có thêm súp và cuốn tròn).
Khi hấp ở nhiệt độ 60 – 70 độ C, trứng đặc lại, nhưng không thay đổi thành phần dinh dưỡng của trứng Trứng cũng đặc lại khi ta trộn súp vào rồi hấp, làm cho món Chawan-mushi đặc lại hơi mềm hơn bánh đúc của Việt Nam. Một vài món rau, thịt, cá với mùi vị nhẹ nhàng được thêm vào - thường là cá mình trắng, tôm, gà, chả cá luộc, đậu, nấm (shiitake) và măng (kotake).
Hai cách nấu món ăn cổ truyền khác cho Chawan-mushi cũng đáng nói ở đây là kuya-mushi gồm tàu hũ bên trên đổ sốt đặc củ sắn và một ít wasabi (cải ngựa, cay nồng), adamaki-mushi gồm mì udon luộc và là một món ăn nhẹ thật ngon miệng.
Một vài tiệm ăn gần đây có dọn món ăn Chawan-mushi này theo kiểu Tàu hoặc phương Tây, dùng paté gan hay vi cá.
Khi làm món Chawan-mushi, điều chính yếu là hấp hay chưng nó lên ở nhiệt độ cho đúng. Nếu quá nóng, hỗn hợp trứng và súp sẽ chín làm cho bề mặt đanh lại và trông không ngon.
Nếu hấp nhiều chén cùng một lúc thì cho nhiệt độ cao trong khoảng chừng ba phút, cho đến khi nhiệt độ bên trong nồi đạt được độ nóng đồng đều. Rồi hạ bớt nhiệt độ xuống và tiếp tục hấp.
Nồi hấp bằng kim loại thường được dùng trong nhà, nhưng nồi hấp kiểu Trung Quốc cũng dùng được. Nếu không có nồi hấp thì đặt các thành phần vào những chén nhỏ, dụng cụ thủy tinh chống nhiệt, đậy nắp không kín lắm, đặt vào một nồi nước nóng, rồi đun nóng, thời gian cũng bằng thời gian dùng nồi hấp.
Nếu bạn nấu món Chawan-mushi cho bốn người ăn hay hơn nữa, thì nên hấp trong một nồi lớn, gọi là hachi-mushi (hachi là nồi hay chậu). Khi dọn thì múc ra đổ vào chén.
Chawan-mushi dùng vào ngày giá lạnh thì thật tuyệt, vì chén còn giữ hơi nóng khá lâu sau khi dọn lên.
CƠM NẮM O-NIGIRI
Cơm năm được nhắc đến trong Genji Monogatarri (Câu chuyện Geji), một tiểu thuyết do Murasaki SHIKIBU viết vào khoảng 1.000 năm trước đây. Trong một cảnh, cơm nắm bằng tay (gọi là tonjiki trong tiểu thuyết) được xếp thành một chồng cao và cúng cho các vị thần trong một nghi lễ tại hoàng triều. Vào thế kỉ 15 và 16, O-nigiri được binh sĩ mang theo trong các cuộc nội chiến. Bên trong cơm nắm có miso làm bằng đậu quết, chứa nhiều protein và được nướng trên lửa.
Có đủ loại cơm nắm O-nigiri. Bên trong nắm cơm trắng bạn thường thấy một thức ăn rất hợp với cơm, có thể làm bằng nhiều chất liệu khác nhau. Để thêm phần đa dạng, hãy trộn những thức ăn xắt nhỏ với gạo trước khi nấu. Các chất liệu hợp vị với nhau làm thành một bữa ăn nhẹ đầy màu sắc và cân đối về đinh dưỡng.
Ngày nay, chúng ta thường ăn cơm nắm O-nigiri bọc bằng rong biển khô gọi là nori. Nhiều năm về trước người ta ít ăn nori vì quá mắc. Một cải tiến khác gần đây là người ta dùng khuôn gỗ hay khuôn nhựa để tạo hình dáng nắm cơm. Nhưng cơm nắn bằng tay lại có vị ngon hơn – có lẽ nắn cẩn thận bằng tay khiến hương vị thêm phần đặc biệt.
Như đã đề cập ở trên, cơm nắm được gọi là O-nigiri, hay o-mushubi. Cả hai từ đều chỉ một hành động nắm lấy cái gì bằng tay. Người Nhật chúng tôi ai cũng thích O-nigiri, nhớ lại thời gian chúng tôi còn nhỏ, mẹ của chúng tôi đã nắn những nắm cơm ngon bằng bàn tay yêu thương của mẹ.
Kĩ xảo làm cơm nắm O-nigiri là làm ướt bàn tay, và nắn cơm khi cơm còn nóng. Nếu cơm đã nguội những hạt cơm sẽ không dính vào nhau. Thêm muối vào, cơm sẽ đậm đà hơn. Khi muối tiếp xúc với cơm nóng và ướt trên bề mặt của nắm cơm, muối sẽ tan và thấm vào cơm. Một cách để thêm muối vào cơm là nhúng tay vào nước muối, ba phần nước một phần muối, rồi nắm cơm bằng bàn tay mặn muối của bạn. Ngày nay người ta thường mang bao tay nhựa bởi vì họ không muốn cơm dính vào tay và phải nắn cơm nóng.
(Sưu tầm)
