Lịch sử Nhật Bản: Danh tính thực sự của "món thịt bò" mà các lãnh chúa thời chiến quốc đã lặng lẽ ăn?

Lịch sử Nhật Bản: Danh tính thực sự của "món thịt bò" mà các lãnh chúa thời chiến quốc đã lặng lẽ ăn?

Các lãnh chúa thời chiến quốc mà văn hóa ẩm thực chưa phát triển như ngày nay đã làm những món ăn gì? Tôi sẽ cung cấp một phần trích đoạn và dựng lại từ "chiến quốc, đồ ăn dở!", đây là nỗ lực tái tạo các tư liệu lịch sử bằng các thành phần hiện có.

ダウンロード - 2021-01-08T145821.943.jpg


Thời đại mà việc ăn thịt bò là điều cấm kỵ

Một điều cấm kỵ thực phẩm nổi tiếng ở Nhật Bản là "cấm ăn thịt." Từ cuối thời Edo đến thời Minh Trị, nhiều người nước ngoài đến thăm Nhật Bản đã làm chứng rằng họ không ăn thịt và không muốn nhìn thấy chúng.

Tuy nhiên, khi tôi xem xét các món ăn của thời chiến quốc, tôi có thể thấy một thực tế khác. Theo ghi chép vào thời điểm đó, người Nhật trong thời chiến quốc không chỉ ăn thịt hươu, nai mà còn ăn cả chó và mèo. Đó cũng không phải là những người bình thường thấp kém. Samurai, quý tộc và thậm chí cả các nhà sư đã ăn thịt. Tuy nhiên, hiếm khi ăn thịt bò. Tại sao vậy?

Lãnh chúa thời chiến quốc siêu nổi tiếng đưa ra quan điểm của mình về vấn đề này.

“Mặc dù bò và ngựa là những động vật có ích phục vụ con người, nhưng tại sao để ăn lại là những việc không hợp lý?” (Naojiro Murakami dịch, “báo cáo thường niên Jezuskai Nhật Bản”)

Đó là lời mà Hideyoshi Toyomi đã truyền đạt cho nhà truyền đạo thiên chúa vào năm 1587. Nó được cho là cơ sở lý luận cho việc cấm đạo Thiên chúa "bò và ngựa nên được bán", được ban hành vào ngày 19 tháng 6 cùng năm. Nhân tiện, một từ tương tự như thế này lại hướng tới người phương Tây 266 năm sau.

“Dân nước ta, bò ngựa ta nuôi vì thiên hạ, mang nặng mà đi xa, cũng vì giúp sức người, ta không ăn ân nghĩa đó”.

Năm 1853, phía Nhật Bản đã từ chối yêu cầu cung cấp thịt bò cho những người Mỹ lên tàu Kurofune. Mặt khác, phía truyền giáo giải thích sự kiêng kỵ thịt bò của người Nhật một cách cảm tính hơn.

“... Bản chất người Nhật rất ghét chất béo, nhưng trong các bữa tiệc chiêu đãi và bữa ăn thông thường, họ chỉ dùng thịt của con mồi săn được. Đó là bởi vì họ thấy việc dọn dẹp nhà cửa và giết hại những con vật mà họ nuôi trong nhà của họ là điều tàn nhẫn". ("Lịch sử giáo hội Nhật Bản" của Joan Rodriguez, được dịch bởi Yasuhiko Sano và cộng sự)

Vì vậy, có thể nói, Hideyoshi nhìn nhận điều cấm kỵ ăn thịt bò của người Nhật từ quan điểm của chế độ công đức và người truyền giáo từ quan điểm của chủ nghĩa văn hóa.

Trong số những điều cấm kỵ ăn thịt lỏng lẻo đến không ngờ, chỉ ăn thịt bò là đặc biệt nghiêm ngặt ở chiến quốc Nhật Bản, khi nền văn minh Tây Âu, đặc biệt là những người theo đạo Thiên Chúa do các nhà truyền giáo mang theo, tiếp xúc gần gũi với những làn sóng của cuộc viễn du, một số người bị ảnh hưởng bởi nó và cố gắng phá bỏ điều cấm kỵ.

Theo "gia phả gia đình Hosokawa", khi Gamo Ujigo và Hosokawa Tadaoki đến thăm trại Takayama Ukon trong thời gian diễn ra trại Odawara vào năm 1590, Ukon là một lãnh chúa theo đạo Thiên chúa nên đã phục vụ thịt bò. Hương vị khác thường đến nỗi cả hai thường xuyên đến thăm Ukon để thưởng thức các món thịt bò.

Đó là một câu chuyện nổi tiếng, vì vậy bạn có thể biết nó. Vì Ujigo và Tadaoki đến từ Omi nên nhiều sách báo giới thiệu về thịt bò Omi đã lấy giai thoại này làm nguồn gốc của chúng. Tuy nhiên, không có mô tả cụ thể về cách nó được nấu.

Nó đã được luộc hoặc nướng? Mọi thứ đều là một bí ẩn.

Tôi không thể nói chắc chắn 100%, và tôi phải suy luận từ các ghi chép, nhưng vì Ukon là một người theo đạo thiên chúa, hãy bắt đầu với hồ sơ thiên chúa giáo.

Món ăn Bồ Đào Nha "Aros Com Vacca" tương tự như Paella

ダウンロード - 2021-01-08T145832.841.jpg


Có ghi chép rằng một nhà truyền giáo người Bồ Đào Nha đã phục vụ món thịt bò vào năm 1557. Nhà nghiên cứu chăn nuôi Yuji Matsuo suy đoán rằng món ăn này có thể giống với món "Aros Com Vacca" của Bồ Đào Nha.

Aros là gạo và vacca là bò, vì vậy vấn đề chính là gạo bò. Để làm món này, thêm muối và tiêu vào thịt bò thái mỏng, chiên trong dầu, xếp ra đĩa, cho dầu ô liu vào nồi, phi thơm nhiều tỏi và gạo đã vo sạch, cho nước nóng có màu vàng nghệ vào nấu chín. Nó tương tự như Paella vì nó có nghĩa là thêm thịt bò và hấp sau đó.

Theo Matsuo, món ăn này là hình thức ban đầu của món ăn địa phương "cơm vàng" của Oita. "Gạo vàng" được nhuộm vàng bằng kuchinashi (cây dành dành) thay vì nghệ tây, và được truyền cho một bộ phận của gia tộc Bungo Ogura (bao gồm Bungo Kunihigashi và Hayami) dưới sự cai trị của lãnh chúa Thiên chúa giáo Sorin Otomo và Tadaoki Hosokawa. Nếu bạn nghĩ rằng món thịt bò mà Ukon phục vụ là Aros com vacca, và Tadaoki đã được chuyển đến Toyomae Ogura, ông ấy đã mang theo công thức của mình thì câu chuyện sẽ rất tốt.

Có phải món ăn mà ba lãnh chúa của thời chiến quốc đã ăn trong trại Odawara không? Nó là một trong những ứng cử viên hàng đầu. Nhưng có những khả năng khác không?

Ví dụ, có thể nó đã được ninh với các thành phần khác, như trong món sukiyaki hiện tại.

Trong nhật ký của mình, Richard Cox, người từng là giám đốc nhà thương mại Hirado của Anh được phái đến Nhật Bản vào năm 1613 viết rằng ông đã gửi "một miếng thịt bò Anh luộc với hành và củ cải" và "hai miếng thịt bò Anh với hạt tiêu" cho lãnh chúa, Shigenobu Matsuura.

Matsuura là một lãnh chúa hoạt động trong lĩnh vực ngoại thương, và việc mở cửa thương mại Hà Lan ở Hirado hoàn toàn là do công sức của người này. Tất nhiên, ông phải là người tò mò và cởi mở. Cho dù đó là bò, lợn, nho, hoặc bánh mì trắng, không có cấm ăn bất cứ thứ gì. Có vẻ như người ta thường luộc thịt để ăn, nhưng nguyên liệu để luộc cùng là hành tây và củ cải, không khác nhiều so với sukiyaki hiện đại.

Vậy gia vị là gì? Đọc các ghi chép về thức ăn thịt bò trong thời kỳ Edo, có vẻ như bò được cho là ăn với miso vào thời điểm đó. Điều này là do thịt bò rất có mùi, và người ta cho rằng miso được dùng để khử mùi hôi của động vật, giống như các loại thịt động vật khác. Ví dụ, gia đình Hikonei I có một trang trại chăn nuôi để nuôi thịt bò Omi để tặng cho Mạc phủ, nhưng như một sản phẩm phụ, thịt bò ngâm là một đặc sản. Có vẻ như nó đã được trao cho tướng quân và lãnh chúa có ảnh hưởng, nhưng có rất nhiều người hâm mộ, và có một bức thư cảm ơn mà Nariaki Tokugawa đã viết.

Với tất cả những bằng chứng này trong thời đại Edo, có vẻ an toàn để kết luận rằng có một cái nồi được ninh thịt bò với củ cải và hành tây vào thời chiến quốc. Nhân tiện, từ cuối thời Edo đến thời Minh Trị, các quán thịt bò lần lượt được mở ra, nhưng gia vị thời đó cũng theo kiểu miso, và phần lớn nguyên liệu là hành tây. Khi kỹ thuật mổ động vật và làm lạnh ngày càng phát triển và việc thu mua thịt bò tươi không có mùi trở nên dễ dàng hơn, nó đã trở thành một loại gia vị mà chúng ta quen thuộc, chẳng hạn như nước tương và đường.

Thử thách với hai món bò

Có hai món, Aros Com Vacca và lẩu thịt bò, vì vậy họ quyết định làm cả hai. Đầu tiên, theo công thức nấu cơm vàng, đun nhỏ lửa kuchinashi (cây dành dành) trong súp làm từ cá mòi gà để thu được nước màu vàng. Tôi không nghĩ rằng dầu ô liu được tìm thấy ở Nhật Bản trong thời chiến quốc, vì vậy sau khi chiên nhiều tỏi trong dầu hạt cải dầu, hãy thêm gạo sống và thịt bò, điều chỉnh khẩu vị với muối và đun sôi trong nước màu vàng.

Đối với lẩu thịt bò thì có thịt bò, hành tây và củ cải chỉ được ninh với rượu sake và miso. Ukon Takayama, Ujigo Gamo và Tadaoki Hosokawa đều đến từ Kinki, vùng văn hóa miso ngọt, vì vậy họ đã chọn miso gạo ngọt. Đầu tiên, hãy thử ăn từ Aros com Vacca. Ngay cả với Kuchinashi, cơm được nhuộm thành màu vàng tươi, giống như khi sử dụng nghệ tây, và bề ngoài giống hệt như cơm cháy thông thường. Vì nó không phải là dầu ô liu, hương vị quá đơn giản và cảm thấy không hài lòng khác, nhưng nó là một món paella "vị ngon bình thường".

Thảo nào mọi người vui mừng khôn xiết sau khi nhà truyền giáo hành động như một tín đồ. Nếu đó là Aros com Vacca mà Ukon đã hành động, hẳn sẽ rất ngạc nhiên khi thấy cả Tadaoki và Ujigo đều có cơm vàng. Lẽ ra ăn sẽ dễ hơn nhiều so với việc đột ngột ăn bò vì cơm chung với nhau.

Mặt khác, lẩu thịt bò, nhưng miso ngọt kiểu Kyoto (miso trắng) quá nhẹ nhàng, và mùi thịt xộc vào mũi. Có lẽ miso đậu, có hương vị đậm đà, thích hợp với thịt bò hơn. Tuy nhiên, đó là câu chuyện của thời đại mà kiến thức và kỹ năng về thịt bò vẫn còn non nớt. Nửa chừng này có vẻ sát với tình hình thực tế lúc đó hơn.

Thời đó chưa có thịt bò làm sashimi nên là thịt đùi, không có mỡ từ thịt bò nội. Ấn tượng khi ăn một miếng là khô. Tuy nhiên, khi nhai, hương vị của thịt sẽ kích thích vị giác ngon miệng hơn hẳn.

Thật không may, sự kết hợp với miso gạo có vẻ không phù hợp cho lắm, sự vụng về này dường như cũng nói lên sự ngạc nhiên và bối rối của thịt bò Nhật Bản lúc bấy giờ, và cảm thấy đáng yêu phần nào.

Nước dashi bò được ngâm trong đó rất ngon. Nhìn vào các công thức nấu ăn khác, có vẻ như các loại rau ăn kèm được thay đổi tùy thuộc vào loại thịt, vì vậy có vẻ như người Nhật đã sớm tìm ra loại nào phù hợp với thịt bò. Người dân thời chiến quốc chắc hẳn tiêu hóa trí óc cũng như dạ dày khá tốt.

"Mọi người ăn những gì họ ăn"

Feuerbach, một triết gia nổi tiếng người Đức nói: “mọi người ăn những gì họ ăn. Izanami đáp lại Izanagi, chồng của cô, người đã đến đón tôi nơi chín suối, "tôi đã ăn đồ ăn của đất nước này, vì vậy tôi không thể về nhà nữa."

Một khi bạn vi phạm các chống chỉ định của thực phẩm, bạn sẽ không thể quay trở lại chính mình được nữa. Người Nhật, những người lẽ ra đã quá ồn ào về việc chống chỉ định với thịt bò, đã trở nên nghiện sự thơm ngon của nó sau khi lệnh cấm được gỡ bỏ vào thời Minh Trị Duy tân, và cuối cùng thịt bò Nhật Bản đã trở thành một trong những thương hiệu ngon nhất trên thế giới.

Hidekichi, người bị bóc mẽ và bị buộc tội ăn thịt bò, chắc hẳn hơn ai hết biết nỗi kinh hoàng của việc vi phạm các điều kiện chống chỉ định thực phẩm. Và độ ngon của thịt bò. Trên thực tế, nhà truyền giáo Luis Frois đã có thành tích như vậy.

"Thức ăn của chúng tôi cũng rất được mong muốn trong số đó. Điều này đặc biệt đúng với các món ăn từ trứng và thịt bò, những món mà từ trước đến nay người Nhật rất ghét. Ngay cả Taiko cũng rất thích những món ăn đó." (Bản dịch của Luis Frois, bản dịch của Takeichi Matsuda và Momota Kawasaki)

 

Bài viết liên quan

ĐIỂM TIN NHẬT BẢN 0
ĐIỂM TIN NHẬT BẢN 0
Văn hóa xã hội 0
Văn hóa xã hội 0
Văn hóa xã hội 0
Văn hóa xã hội 0
ĐIỂM TIN NHẬT BẢN 0
ĐIỂM TIN NHẬT BẢN 0
ĐIỂM TIN NHẬT BẢN 0
Your content here
Top