yuki1485
Moderator
Có vô số cửa hàng ramen ở Nhật Bản. Có nhiều loại ramen địa phương ở nhiều nơi, và một số người thậm chí còn đi du lịch để ăn ramen địa phương.
Lần này, tôi đã thử tìm hiểu nguồn gốc và lịch sử của ramen, thứ mà người Nhật yêu thích và sự khác biệt với ramen Trung Quốc.
Ramen là gì?
Ramen là một món ăn được làm chủ yếu là sợi mì làm từ bột mì ăn kèm với nước súp có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nó đôi khi được viết bằng chữ hán là "「拉麺」" và được viết bằng hiragana như 「らあめん」「らーめん」,「らうめん」. Các tên khác là "soba Trung Quốc", và "soba Nam Kinh", nhưng bột kiều mạch không được sử dụng.
Mì ramen của Nhật Bản được làm bằng dung dịch muối kiềm gọi là "Kansui". Loại mì "Udon" cũng là sợi mì làm từ bột mì, nhưng vì udon được làm bằng nước thay vì "Kansui" nên các loại mì khác nhau được tạo ra. Có nhiều loại nước súp khác nhau như xương heo, xương gà, xương bò, tảo bẹ và hải sản, và không chỉ có một món súp mà còn có nhiều sự kết hợp, thay đổi tùy theo cửa hàng và khu vực.
Thành phần gồm có thịt xá xíu, măng, rong biển, hành lá, trứng, ... nhưng tùy theo cửa hàng và khu vực mà có thể thay đổi.
Nguồn gốc và lịch sử của ramen Nhật Bản là gì?
Giả thuyết cho rằng ramen lần đầu tiên được làm ở Nhật Bản vào thời Edo (1603-1868) rất nổi tiếng.
Người ta kể rằng vào năm 1665, Tokugawa Mitsukuni (lãnh chúa phong kiến thứ hai của gia tộc Mito, được gọi là Mito Komon) đã ăn "Tsuyu soba" do Zhu Zhiyu (một học giả Nho học Trung Quốc) làm và mời từ Trung Quốc. Người ta nói rằng "Tsuyu soba " này dùng để chỉ ramen, và người ta tin rằng " Tokugawa Mitsukuni là người đầu tiên ăn ramen ở Nhật Bản."
Tuy nhiên, vào năm 2017, một mô tả về ramen đã được tìm thấy trong tài liệu lịch sử "Kageryoken Nichiroku / Nhật ký của nhà sư" trong thời kỳ Muromachi (1336-1573). Nó kể rằng vào năm 1488, các nhà sư ở Kyoto đã ăn "Keitaimen", một loại mì được làm từ "Kansui", đang được suy nghĩ rằng chẳng phải nó giống với mì ramen hiện nay hay sao ?
Ramen trở nên phổ biến khắp Nhật Bản vào thời Minh Trị (1868-1912). Vào khoảng thời gian này, khi việc giao lưu với nước ngoài gia tăng và văn hóa ẩm thực được du nhập, các món mì của Trung Quốc đã du nhập vào Nhật Bản. Năm 1872, người Hoa mở một nhà hàng Trung Hoa ở khu phố Tàu Yokohama ngày nay, và người Nhật bắt đầu ăn món "Soba Nam Kinh".
Vào đầu thời Minh Trị, ramen được gọi là "Soba Nam Kinh", và có vẻ như nó khác với ramen hiện tại. Năm 1884, "Soba Nam Kinh" được phục vụ tại một nhà hàng phương Tây có tên "Yowaken" ở Hakodate, Hokkaido. Không có tài liệu chi tiết nào còn lại, nhưng người ta nói rằng đó là Shio ramen , và ramen ở "Yowaken" này được cho là nguồn gốc ramen của Nhật Bản.
Năm 1910, cửa hàng mì ramen đầu tiên của Nhật Bản, "Kuraiken", nơi kết hợp các món mì Trung Quốc và văn hóa ẩm thực Nhật Bản, được mở tại Asakusa, Tokyo, và được cho là nơi khởi nguồn của Shoyu ramen . Shoyu ramen có đặc điểm là nước súp nhạt được làm bằng cách thêm nước tương vào nước súp từ tảo bẹ và nước luộc gà.
Có vẻ như đã có một cửa hàng phục vụ ramen trước "Kuraiken", nhưng người ta nói rằng nguồn gốc của "cửa hàng Ramen" là "Kuraiken".
Do sự nổi tiếng và thành công của "Kuraiken", các nhà hàng Trung Quốc phục vụ ramen lần lượt mở ra ở Tokyo, và cùng với bánh bao và xíu mại, ramen trở nên phổ biến như một thực đơn tiêu chuẩn của các nhà hàng Trung Quốc nổi tiếng, và các quán ramen cũng trở nên phổ biến. Do trận động đất lớn Kanto năm 1923, những người kinh doanh các cửa hàng ramen ở Kanto đã rải rác trên khắp Nhật Bản, và các cửa hàng và quầy hàng ramen tăng lên khắp Nhật Bản.
Sau chiến tranh thế giới thứ 2, các quầy ramen giá rẻ trở nên phổ biến ở các chợ đen (Yamiichi, chợ bất hợp pháp). "Tonkotsu Ramen" ra đời năm 1937 tại một cửa hàng có tên "Nankin Senryo" ở thành phố Kurume, tỉnh Fukuoka.Lúc đầu, tonkotsu ( xương lợn ) được đun lâu mà không sôi nên nước súp vẫn trong. Vào năm 1947, Tonkotsu đã vô tình bị đun sôi và một món súp có màu đục ra đời, đây được cho là gốc rễ của món súp có màu trắng đục được phục vụ khắp Kyushu.
Tonkotsu ramen
Năm 1954, "Miso Ramen" ra đời trong một cửa hàng có tên "Aji no Sanpei" ở Sapporo, Hokkaido. Người chủ quán, người bắt đầu mở một cửa hàng ăn ramen đường phố ở Sapporo sau khi chiến tranh kết thúc, cho rằng "miso tốt cho cơ thể" và đã cải tiến với súp miso như một gợi ý để hoàn thiện món ramen miso. Hơn nữa, người ta nói rằng người chủ đó đã tạo ra những điều cơ bản của món "Sapporo ramen" hiện tại bằng cách thêm nhiều rau và tỏi vì sức khỏe.
Từ những năm 1960 đến những năm 1950 (1960-1970), "ramen địa phương" như một nguồn tài nguyên du lịch bắt đầu được làm ở nhiều vùng khác nhau của Nhật Bản. "Ramen địa phương" được đặc trưng bởi nước súp và nguyên liệu topping, và không thể ăn trừ khi bạn đến khu vực đó, vì vậy nó có vai trò trong các chuyến tham quan. Hiện nay, tôi không chỉ người Nhật mà cả du khách nước ngoài ăn ramen địa phương rất ngon. Ngoài ra, ramen Nhật Bản tiếp tục phát triển, với các cửa hàng tách ra từ một cửa hàng nổi tiếng lan rộng khắp Nhật Bản và mở rộng ra thế giới, bất kể khu vực nào.
Sự khác biệt với ramen Trung Quốc là ?
Ban đầu là một món mì đến từ Trung Quốc, ramen đã phát triển độc đáo ở Nhật Bản, vì vậy ramen của Trung Quốc và Nhật Bản hoàn toàn khác nhau. Sau đây là những điểm khác biệt:
Kansui
Sự khác biệt lớn giữa ramen Trung Quốc và ramen Nhật Bản là bạn có sử dụng "kansui" trong mì hay không.Mì Trung Quốc không sử dụng "Kansui" và có kết cấu tương tự như mì udon của Nhật Bản. Vì "kansui" có tính kiềm, nó tác động lên gluten của bột mì để tăng độ đàn hồi của sợi mì, cải thiện kết cấu và độ đàn hồi, và biến flavonoid của bột mì thành màu vàng.
Sự khác biệt trong cách làm ra mì
Mì Trung Quốc được làm bằng cách kéo căng chúng trong khi kéo bằng tay, nhưng ở Nhật Bản, chúng được làm bằng cách ép bằng máy làm mì hoặc cắt sợi mì dẹt bằng dao nhà bếp.
Sự khác biệt trong nước súp
Ở Trung Quốc, súp được làm từ thịt lợn, thịt bò, hải sản, ... nhưng ở Nhật Bản, súp không chỉ được làm từ thịt và hải sản, mà còn từ các nguyên liệu khác nhau như rau, nước tương và miso. Nước súp của Trung Quốc về cơ bản có hương vị nhẹ nhàng, nhưng ở Nhật, súp được làm từ nhiều nguyên liệu và đun sôi kỹ lưỡng, vì vậy nó được cho là có hương vị sâu, tinh tế và đa dạng.
Sự khác biệt trong sợi mì
Có rất nhiều loại mì ở Trung Quốc, như độ dày, độ đàn hồi và kết cấu, nhưng ở Nhật Bản, sợi mì được tìm kiếm để phù hợp với nước súp, và mỗi cửa hàng có phương pháp làm mì riêng.Tùy từng quán mà bạn có thể điều chỉnh độ cứng của sợi mì và độ dai khi gọi món.
Ramen xuất phát từ Trung Quốc và phát triển ở Nhật Bản dường như được người Trung Quốc ưa chuộng.Có rất nhiều món mì ở Trung Quốc, nhưng khi bạn nghĩ đến "ramen" thì dường như món ramen của Nhật Bản đã quá nổi tiếng và bạn có thể hình dung ra Nhật Bản. Hiện tại, số lượng cửa hàng ramen ở Nhật Bản là hơn 30.000 cửa hàng . Ramen đã phát triển độc nhất ở Nhật Bản, được truyền bá từ Trung Quốc, sẽ tiếp tục phát triển theo nhiều cách khác nhau !
( Tham khảo )
