Ðề: Chúc mừng Xuân Ất Dậu cùng toàn thể thành viên!
Món thịt đông
Nước ta, miền Nam nóng nực quanh năm. Chỉ có miền Bắc mới có mùa đông, với những ngày rét tê tái. Tết thường trùng vào mùa rét ấy, nên có một món ăn đầy nhớ nhung, là nỗi khát khao của nhiều tấm lòng với đất nước quê hương. Đó là món thịt đông, cũng là một món trên mâm cỗ Tết.
Bên cạnh đĩa giò lụa trắng hồng, mịn màng như nước da trinh nữ, có đĩa giò thủ (còn gọi là giò xào, vì chỉ xào thịt mà không luộc) ép kỹ bằng hai thanh tre già nên có hình như chiếc vĩ cầm, như cái eo thanh nữ, mỡ trắng xen mộc nhĩ mầu huyền, miếng sụn như ngó cần, đĩa dưa hành nén kỹ đã vàng ươm như từng thỏi vàng hơi dẹt, chua dịu, dòn tan, làm tiêu tan mọi cảm giác ngấy vì mỡ màng xào nấu.... thì hầu như ít gia đình không có đĩa thịt đông trên mâm cỗ.
Thịt đông là món của riêng mùa đông, đồng nghĩa với đông đặc. Đó là thịt vai xấn, thịt ba chỉ, có khi là con gà đã hơi già, gà mái lú thêm một mảng bì lợn, tất cả được ninh nhừ, bắc ra nhè nhẹ bàn tay cho khỏi "long chân", chợt nhớ đến câu thơ Lưu Trọng Lư:
Nhẹ bàn tay, nhẹ bàn tay
Mùi hương hàng xóm bay đầy mái đông...
Đặt nó ngoài sân, đậy kỹ cho nó ăn gió uống sương, thu lấy cái rét mướt từ trời cao từ đất thấp vào mình để sớm hôm sau, nhà ta có nồi thịt đông kỳ diệu. Mặt nổi là vàng mỡ như băng tuyết mà nghìn xưa nhà thơ Bạch Cư Dị phải ví làn mỡ này với nước da, làn da nàng Dương Quý Phi lừng danh muôn thuở. Chính khoảng đầu những năm bảy mươi, có một trận rét kinh người, làm chết 4 cây bàng quanh nhà kèn bất giác vườn hoa Chí Linh và chết nổi hàng loạt cá rô Phi mới được ươm trong ao vùng Thanh Trì, là năm nào cũng cho nồi thịt đông ngon nhất.
Nồi thịt đông hấp dẫn không phải ở miếng thịt nạc đã nhừ tơi, cũng không phải ở miếng bì mềm hơn bún và thứ mỡ đặt lên lưỡi, nó tan ra như một loài kem dìu dịu không hề ngấy, mà là ở chất đông màu vàng nhạt nhờ chất ngọt trong thịt trong bì và trong thịt tan ra rồi kết thành như trời đất mùa đông ban tặng cho lưỡi con người. Nó mát tê, nó ngọt thanh chất đạm, và nếu thêm một chút xíu nước mắm ngon trước khi đun thì mới có màu vàng mật ong rừng.
Một miếng thịt đông kèm một củ dưa hành, thì giò chả có khi thua, cũng như miếng nhỏ cá kho mặn đi với bánh chưng thì cái duyên cỗ tết mới thực đằm thắm khó quên. Thịt đông là món dễ làm, nhưng thực ra lại khó bởi thịt ấy, bì ấy thì bao nhiêu nước là vừa để có "chất đông" xen kẽ mỡ và thịt hành một bảng pha màu không quá gay gắt những màu nguyên chất mà cứ nhè nhẹ, dìu dịu chan hoà vào nhau.
Ăn thịt đông là ăn mùa đông, là ăn thời tiết. Nhà văn nổi tiếng Vũ Bằng mấy chục năm rời Hà Nội vào Nam sinh sống, tết đến ông uống bia lạnh, mở tủ lạnh lấy đĩa thịt đông có mùi nồng của hơi ga mà bật khóc, nước mắt chan mồ hôi để thương nhớ buốt lòng nỗi rét mùa đồng có món thịt đông như huyền hoặc do vợ ông, bà Quỳ vẫn nấu cho ông ăn, mà không hẳn chỉ một bà Quỳ mà hình như tất cả đất Bắc đã cho ông ăn để thành máu thành thịt con người tài hoa mà xa xứ ấy.
Hầu như Hà Nội nhà ai cũng có tủ lạnh, có thể làm món thịt đông quanh năm, những người kỹ tính, không ăn kiểu ấy. Phải cho mùa đông đã già, lá bàng đã rụng, đêm đêm tiếng gió than khóc não nề trong khi người đàn bà đi rong rao ời ợt "Ai lúa rang ngô rang hạt rẻ ra mua..." và thấp thoáng phía Nhật Tân Quảng Bá, hoa đào đã bâng khuâng làm nụ, thì người phụ nữ chủ gia đình mới chuẩn bị nấu nồi thịt đông cho cả nhà ăn với món dưa cần miếng xanh chen miếng trắng lẫn cả miếng hồng hoặc chiếc cuống dưa bẹ cong như một mảnh mui thuyền còn lá dưa đưa lên cao thì đúng là một mảnh buồm cánh dơi no gió...
Tết, phải có rất nhiều món mới là Tết, và nếu có được gọi là cỗ tết thì càng đầy đặn hơn, chất ngất hơn, mới nghĩ đến hoặc mới nhìn thấy đã thấy tràn ngập hương vị trong hồn, trong tâm, trên lưỡi.... bởi ai cũng từng quen thuộc các món dân tộc ấy. Thịt đông là một trang sách đầy âm nhạc sắc màu hương vị trong cuốn sách lừng danh gọi là Ngày Tết.
Thời đại mới, ngoài thịt đông tủ lạnh khó ăn, lớp trẻ, nhất là những đôi vợ chồng trẻ mới ra ăn riêng, thì ít thời giờ nấu nướng, hay ra chợ mua thịt đông nấu sẵn. Đó là những người dễ tính, nói cách khác là những người thiệt thòi không được hưởng một món ăn kỳ thú của đất trời cuối chạp ban tặng, nó đón Tết mà cũng là Tết....
