Mỳ chính là muối của acid glutamic, một trong 20 acid amin cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não con người, có dạng tinh thể trắng, không màu hoặc dạng bột kết tinh, hình thoi lăng kính. Nó là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị, giúp cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Việc sử dụng mỳ chính trong chế biến có ưu điểm là không làm ảnh hưởng tới mùi, màu sắc và vị mặn của món ăn.
Mỳ chính có sẵn trong các sản phẩm tự nhiên (được gọi là acid glutamic tự do) như thịt, cá, sữa và các loại rau quả (cà chua, đậu, ngô, cà rốt...). Lượng mỳ chính trong 100 g thực phẩm là: cà chua 0,14 g, tôm 0,043 g, thịt gà 0,044 g... Cơ thể con người nếu có cân nặng 60-70 kg thì protein chiếm 14-17%, trong đó khoảng 1/5 là glutamate (mì chính).
Giáo sư Nhật Kikunae Ikeda là người đầu tiên đã chiết xuất được glutamate từ tảo biển vào năm 1908. Ông thấy tinh thể này khi cho vào thực phẩm có vị ngon đặc biệt. Nó trở thành vị thứ 5 sau 4 loại vị thông thường là mặn, chua, ngọt, đắng.
Mỳ chính được sản xuất thông qua quá trình lên men, tương tự như lên men bia, dấm, nước chấm... từ các nguyên liệu như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc... Glutamate của mì chính tương tự như glutamate có trong cơ thể con người, được tiêu hóa, hấp thu trong ruột như glutamate có trong các thực phẩm khác. Các nghiên cứu đã chứng minh glutamate của mì chính hay của thực phẩm đều có vai trò quan trọng như nhau trong hệ thống tiêu hóa của con người.
Mỳ chính được sử dụng nhiều trong các món ăn chế biến có thịt, cá, rau, nước sốt... Lượng glutamate bổ sung từ mì chính chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng số glutamate ăn vào hằng ngày. Nếu tổng lượng glutamate ăn vào hằng ngày khoảng 10-20 g thì glutamate từ mì chính chỉ chiếm 0,5-1,5 g.
Tính an toàn của mỳ chính đã được các tổ chức y tế, sức khỏe hàng đầu thế giới khẳng định từ lâu bằng các nghiên cứu lâu dài trên cả động vật và người. Từ trước năm 1987, Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Quốc tế đã đưa ra liều dùng mỳ chính có thể chấp nhận được: 120 mg/kg thể trọng mỗi ngày. Như vậy, một người cân nặng 50 kg sẽ được ăn tối đa 6 g mỳ chính mỗi ngày. Tuy nhiên, đến năm 1987, tại một hội nghị quốc tế, các nhà khoa học đã chính thức xác định tính an toàn của mỳ chính và tuyên bố không cần quy định liều dùng hằng ngày.
Tại Mỹ, từ năm 1959, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm đã xếp mỳ chính vào danh sách chất điều vị an toàn trong sử dụng, tương tự như muối, tiêu, dấm..., dù dùng lâu dài vẫn không gây hại sức khỏe. Năm 1992, Hội đồng các vấn đề khoa học của Hội Y học Mỹ một lần nữa khẳng định tính vô hại của gia vị này.
Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu cũng khẳng định mỳ chính là an toàn và cho phép dùng không có khuyến cáo về lượng ăn hằng ngày. Các nước châu Á, trong đó có Việt Nam, cũng cho phép dùng mỳ chính để chế biến thực phẩm với liều lượng tùy yêu cầu cá nhân.
Một trong những nguyên nhân khiến mỳ chính bị tiếng oan chính là Hội chứng cao lâu Trung Quốc, xuất hiện ở một số khách hàng Mỹ sau khi ăn đồ ăn Tàu. Triệu chứng thường thấy là khó chịu, chóng mặt, tê tê, tim đập nhanh... Một số ý kiến cho rằng đó là tác dụng phụ của mỳ chính, được dùng nhiều trong các nhà hàng Trung Hoa. Năm 1979, Mỹ đã tiến hành một nghiên cứu ngẫu nhiên trên 3.000 người trưởng thành. Kết quả cho thấy 43% số người tham gia xuất hiện một số cảm giác khó chịu đối với tất cả các loại thực phẩm và môi trường ăn; chỉ 1-2% trong số đó cho rằng có lẽ đây là Hội chứng cao lâu Trung Quốc.
Năm 1985, Đại học Washington George phối hợp với Đại học Y khoa Mỹ đã tiến hành một nghiên cứu cho một số người phàn nàn bị hội chứng “Cao lâu Trung Quốc”. Một nhóm được uống dung dịch mỳ chính và một nhóm dùng dung dịch không chứa chất này. Cả bác sĩ lẫn bệnh nhân tham gia thử nghiệm đều không hề biết về cuộc kiểm tra này. Kết quả là trong nhóm uống mỳ chính không có ai bị hội chứng “cao lâu”. Một phần ba số bệnh nhân có phản ứng nhẹ khi dùng cả 2 loại dung dịch. Những người còn lại không có phản ứng gì với cả hai. Thực nghiệm này đã khẳng định mỳ chính không phải là thủ phạm gây ra Hội chứng cao lâu Trung Quốc.
BS. Chu Quốc Lập, Sức Khỏe & Đời Sống
